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メールマガジン 2014年バックナンバー

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   『 毎日2分でサクサク読む医療・健康ニュース 』 vol.2064

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平成26年7月25日発行

■ニュースヘッドライン

▽15歳未満児脳死臓器提供5例目、10代男性に心臓移植予定(朝日新聞)
http://apital.asahi.com/article/news/2014072400012.html

▽虫よけ効果があるオイルをインキに混ぜた蚊よけ新聞(読売新聞)
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=102339

▽マタ旅に一定リスク、沖縄で救急受診の妊婦10年で300人(読売新聞)
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=102341

▽犬より暑さに強い猫も熱中症に、特に鼻が短い猫や肥満猫(産経新聞)
http://sankei.jp.msn.com/life/news/140725/trd14072509300012-n1.htm

 

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■注目のテレビ番組

▽今日 7月25日(金)22:00~22:50 NHK総合

NHKスペシャル 東日本大震災
「復興 正念場の夏~"建設バブル"と被災地~」

景気回復や公共事業の増加、2020年の東京五輪
など全国的な建設バブルラッシュの中、被災地
では住宅再建を進めるための人手が足りず資材
や人件費が高騰して復興が遅れている。必死に
復興を進めようとする現場での苦闘を伝える。

▽明日 7月26日(土)19:00~19:45 NHKEテレ

地球ドラマチック 骨から探る"生きもの図鑑"
第2回「骨が実現!驚異の動き」

  骨から動物の生態を探るシリーズの2回目。 
脊椎動物の体の中心となっている背骨で走る、
飛ぶ、泳ぐなど様々な動きが可能になる。
翼竜から鳥まで空を飛ぶため指が翼へと進化
した過程など独自に進化した骨の秘密に迫る。


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■編集部「よろず」ノート 英司

最近、バナナと牛乳だけでプリンが作れる、そんな記事を
見つけた。
ゼラチン不要で固まるとは、これはおもしろいと
さっそく子供を誘って作ってみることにした。

調べてみるとレシピもいくつか公開されており、
その中にレモン汁を加えるというものがあったので、
これを採用。

牛乳が固まるということはペクチンだなと察しはついて
いたので、レモン汁でさらに固まりやすくなるだろう
という思惑だ。
これが誤算だったと気づくのはもっと後のこと。

さて、ペクチンについて少々書いてみよう。
ペクチンが活躍している身近な例と言えばジャムだろう。

最近、コンフィチュールなんて呼び名が広まっているが、
英語かフランス語かの違いで、どっちだって
果物と砂糖を煮詰めてペクチンで固まったものなんだから、
簡潔にジャム。私には、難しく呼ぶ必要性はない。

上記の通り、ジャムが固まっているのはペクチンのおかげ。
よくある誤解に、果物と砂糖を煮詰めることで、水分が
なくなり、飴のようになるから固まるというのがある。
そうではない。

砂糖と植物を煮詰めてできる代表格はあんこ。
あんこも砂糖たっぷりだし、煮詰めているが、ジャムとは
似ても似つかない。
ジャム特有のとろりとした感触をだすにはペクチンによる
ゲル化が必要だ。あんこはゲル化していない。

ゲル化させるには、まずペクチンと砂糖が結びつくことが
必要だ。ゲル化によりジャム特有のとろりとした液体になる。

例えば、粒が残ったイチゴジャムを作る場合、イチゴに
砂糖をかけて1時間以上まつ。
こうするとイチゴから水分が出てくるが、水分とともに
イチゴに含まれるペクチンが抽出される。
これを加熱すると、イチゴのペクチンと砂糖が結びつくわけだ。

そして、多くのジャムは最後にレモン汁を加える。
ゲル化させるにはpH3程度の酸性にする必要があるためだ。
酸性にするならレモン汁でなくとも構わない。

ペクチン・砂糖・酸性、これらの条件がそろって反応した
結果、ゲル化してジャムとなる。
条件がそろわないととろみのない、甘いジュースや餡になる。

そんなわけで、冒頭のバナナプリン。
プリンと言ってもかなりやわらかいとのこと。
レモン汁も加わるレシピなら、少々失敗しても簡単に固まるはず
と思っていたが、

全く固まらず。

おいしくいただけたが、これではちょっとさっぱりした
バナナミルクだ。

失敗の背景には、私のペクチンへの誤算があったわけだが、
そんな話は次回。


※編集部「よろず」ノートは弊社の社員が日によって代わる代わる
書かせていただいております。

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